油焖大虾

2021-09-07 16:14:38 浏览:{{ hits }} 来源:怒江大峡谷网 作者:成健

奥运冠军杨倩在东京拿下首金后向记者表示,自己很长时间没能回家了,想爸爸妈妈了。当记者问她最想吃妈妈做的什么菜,她回答,只要是妈妈做的都喜欢吃,不过最想吃的还是油焖大虾。

油焖大虾,过去曾是许多人眼馋而吃不上嘴的一道大菜,如今已悄然走入寻常百姓家。生活书店出版的《口福》一书,推荐了“今生必食的 100 道中国菜”,其中就有油焖大虾。

油焖大虾以鲁菜的做法最为经典。山东大厨烹制油焖大虾,在选材上十分考究,一定是个大体肥的渤海湾大对虾。所谓对虾,并非因其一雄一雌成双作对,乃是由于过去北方市场习惯于以“一对”为计量单位出售此虾而得名。大的对虾往往可达三四只一斤,称为“三头虾”或“四头虾”。油焖大虾以大而著称,故而应选取三头或四头的大虾。从时节上来说,清明前的大对虾尤其肥嫩,堪称上品,市场价格也会上扬。油焖大虾成菜质量如何,七分取决于选料。

油焖大虾做法不算复杂。先将大虾洗净,剪去虾枪虾腿虾须,剖开背部,分别挑出沙包、取出沙线。这一过程应在流水下进行,以免沙包破损、沙线断裂导致泥沙污染虾肉。

下一步是煎虾。起锅烧油,煸香姜丝,加入大虾,煎至两面金黄。其间可用手勺轻按或轻拍虾头,挤出虾脑。若大虾足够新鲜肥硕、膏腴肉满,则会有虾油渐渐渗出,香气随之四溢。尔后再倒入由料酒、高汤、白糖、精盐、米醋、胡椒粉等兑成的料汁,翻炒几下,盖上锅盖,改中小火焖煮。焖煮时间长短酌情而定,为防止糊锅,需不时翻动。

末了是收汁。待锅中虾肉熟透,即转旺火烧至汤汁浓稠,淋上明油,出锅装盘,最后再撒上葱白丝(或青蒜末,或香菜叶)点缀一下。也有人另加一道勾芡环节,认为会有助于汤汁裹上虾肉,使之更加入味上色。其实高明的大厨根本不必如此,借助糖、虾脑、虾油的混合作用,大虾就已浅红油亮,加之大火收汁使汤汁浓稠,亦不难达到与勾芡相仿的效果。

当然,上述做法切勿视为教条,具体操作过程若有增减变通,并无不可。

即使同是鲁菜大厨,烹制出来的油焖大虾往往也不会雷同。其中尤以调味调色方面,更能彰显个性。比如有用葱油、猪油各半来煎虾以增加香味的,有在碗汁中加些番茄酱以丰富口感的,有添加生抽、老抽和豉油、耗油之类以利于上色的,等等。更何况由于食客们的口味爱好各异,或偏甜,或喜咸,或嗜辣,对于同一盘菜也会有不同的评判。

湖北潜江的油焖大虾近年来声名鹊起,风味独树一帜。由于地处内陆,其主材是淡水小龙虾而非海捕大对虾。在配料方面,多用香料、辣椒、花椒、蒜瓣等,不加清水或高汤,而代之以啤酒焖煮。成菜色泽枣红亮丽,口味偏向麻辣,最适宜于夜市大排档,大盆上桌,保你大呼过瘾。

杨倩是浙江宁波人。靠海吃海,宁波的油焖大虾自然应采用对虾无疑,而且与鲁式传统做法基本相似。至于杨倩妈妈做的油焖大虾有无独家经验,那就不得而知了。

【责编:杨晓明】

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